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东莞蛋糕培训学校马卡龙失败都在这里上

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最后更新:
2018-01-18 10:05
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产品描述

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  • 所在地:广东东莞市
 东莞蛋糕培训学校马卡龙失败都在这里上

据说最早的马卡龙是在意大利的修道院中发明的。在法国大革命期间,二位加尔默罗修会的修女掩藏于南希镇中,烘烤和售卖蛋白杏仁饼来赚生活费,因而出名,人称“蛋白杏仁饼姐妹”。马卡龙之后辗转到法国,在法国发扬光大。 

还有一个传说,在16世纪中叶,意大利佛罗伦萨的贵族凯萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世时患了思乡病。于是糕点师做出马卡龙来博取她的欢心。在法国,不会做马卡龙就不能称为真正的甜点大师。

在索菲亚•科波拉执导的讲述法国王后玛丽·安托瓦内特传奇一生的电影《绝代艳后》中,用Ladurée的马卡龙做成金字塔装饰凡尔赛宫,马卡龙的颜色与片中华丽长裙的颜色相互辉映。

由此,影片中富丽堂皇的场景让马卡龙与贵族的奢华生活紧密联系起来。这种法式小圆饼开始风靡全球,出现在各种高级餐厅和酒店中,和精巧的包装一起,与其说它是精美的甜品,不如说是精致的艺术品。

马卡龙常见问题

马卡龙没有裙边

没有裙边说明面糊消泡了!

原因解析:

1、蛋白霜没有打发好,打发的太稀或是打发过了。

2、搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、晾干时间太长,马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内,如果是超过一小时面糊有可能消泡。

4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温,如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

5、蛋白霜打发好后,和手温差不多的时候就要开始搅拌了,如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹,有可能导致消泡。

马卡龙歪斜

原因解析:

1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫。

2、烤箱温度不均匀,可能会导致马卡龙歪斜,这里建议提前半小时预热烤箱,热风模式。

3、搅拌不均匀,面糊搅拌不均匀,会导致马卡龙歪斜。

4、烤垫没有放平,或是烤盘不是平底的。

5、如果是裙边非常大还歪斜,消泡不够,搅拌不到位。

马卡龙上色

原因解析:

1、没有提前半小时预热烤箱,开烤箱10多分钟就开始烘烤,这样放进去几分钟就会发现上色了。

2、已经预热了半个小时了,保证不空心的最低温度,还是上色,可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘,挡一下上烤管。

3、烘烤时间太长,马卡龙烘烤时间在15分钟,烤箱实际温度155-165度之间。

4、烤箱太小,小于30升的烤箱烤马卡龙,上色几率会大些。

马卡龙空心

原因解析:

1、上空:烘烤温度不够,或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度,烘烤15分钟。

2、中间没有组织:蛋白霜打发过了,或是搅拌过度。

3、马卡龙中间有大的空洞:搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。

马卡龙爆头

原因解析:

1、烤箱没有提前半小时预热,刚预热10多分钟就开始烘烤了,这个时候的烤箱温度是极高的,容易爆头。

2、蛋白霜打发不到位,如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。

3、晾干时间太长,如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了,再去烤壳裂开,正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。

4、蛋白霜打发过头,或是打发的太硬。

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